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全自動殺菌釜在乳制品加工中，依據乳制品的種類（如牛奶、酸奶、奶酪、乳飲料等）、包裝形式及殺菌要求，會采用多種殺菌方式，核心是通過精準控制溫度、時間和壓力，實現殺滅致病菌、腐敗菌并很大程度保留產品品質的目標，具體如下：
一、巴氏殺菌法
這是乳制品（尤其是鮮奶、低溫酸奶等）常用的溫和殺菌方式，適用于對熱敏感性較高、需保留營養成分（如維生素、風味物質）的產品。
操作原理：在較低溫度下（通常60-85℃），保持一定時間（幾秒至幾十分鐘），殺滅乳制品中的致病菌（如李斯特菌、沙門氏菌等）和大部分腐敗菌，同時盡量減少對乳蛋白、乳糖及風味的破壞。
在殺菌釜中的應用：全自動殺菌釜通過精確控溫系統將溫度穩定在設定范圍，配合傳送帶或旋轉裝置使乳制品均勻受熱，避免局部過熱，例如，對于瓶裝鮮牛奶，常采用72-75℃、15-20秒的巴氏殺菌，殺菌后需快速冷卻至4℃左右，以抑制殘留微生物繁殖。
二、超高溫瞬時殺菌法（UHT 殺菌）
適用于需要長期常溫保存的乳制品（如利樂包純牛奶、常溫乳飲料等），通過極高溫度和極短時間實現徹底殺菌。
操作原理：將乳制品加熱至135-145℃，保持2-8秒，能殺滅包括芽孢在內的所有微生物，使產品在密封包裝下可常溫保存數月，該方法因時間短，對乳制品的營養和風味影響較小。
在殺菌釜中的應用：全自動殺菌釜需配備高效熱交換系統（如板式或管式換熱器），使乳制品在短時間內快速升溫至目標溫度并維持設定時間，隨后迅速冷卻。對于無菌灌裝的乳制品，殺菌釜還需與后續灌裝環節形成無菌環境聯動，確保殺菌后產品不受二次污染。
三、二次殺菌法（后殺菌法）
主要用于已密封包裝的乳制品（如瓶裝酸奶、罐裝煉乳等），在包裝完成后進行整體殺菌，彌補灌裝過程中可能的微生物污染。
操作原理：針對包裝后的產品，在殺菌釜中通過蒸汽、熱水或熱水噴淋等方式加熱，根據產品特性設定溫度（通常80-121℃）和時間（幾分鐘至幾十分鐘），殺滅包裝內的微生物，例如，玻璃瓶裝酸奶常采用85-90℃、15-30分鐘的二次殺菌，既能保證殺菌效果，又能避免高溫破壞酸奶中的益生菌（部分低溫酸奶除外，需結合產品類型調整）。
在殺菌釜中的應用：全自動殺菌釜需精準控制壓力（尤其是含氣包裝或玻璃容器，避免因內外壓差導致包裝破損），同時通過水循環或蒸汽分布系統確保每個包裝受熱均勻，防止局部殺菌不徹底。
四、脈動壓力殺菌法
適用于對質地敏感的乳制品（如含顆粒的乳飲料、稀奶油等），通過交替變化的壓力輔助殺菌，減少高溫對產品質地的破壞。
操作原理：在殺菌過程中，殺菌釜內壓力周期性變化（如0.1-0.3MPa之間交替），配合一定溫度（通常70-100℃），利用壓力變化增強熱傳導效率，同時抑制微生物芽孢的耐熱性，從而降低殺菌溫度或縮短時間，保護乳制品的口感和穩定性。
在殺菌釜中的應用：全自動系統通過壓力傳感器和控制閥實時調節釜內壓力，與溫度控制系統聯動，形成“溫度-壓力”協同殺菌模式，尤其適合避免乳脂肪分層、顆粒沉淀的產品。
不同殺菌方式的選擇需結合乳制品的保質期要求、營養特性、包裝材質等因素。全自動殺菌釜的優勢在于通過程序化控制實現溫度、時間、壓力的精準匹配，減少人為操作誤差，同時提高生產效率，確保乳制品的安全性和品質穩定性。
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