循環熱水殺菌鍋在肉制品加工中的實踐案例

以下是循環熱水殺菌鍋在肉制品加工中的一些實踐案例：

一、醬牛肉加工

工藝流程：牛肉挑選與處理→腌制→鹵制→包裝→殺菌（循環熱水殺菌鍋）→冷卻→成品。

殺菌參數：一般采用121℃、15-20分鐘的殺菌條件，事先將熱水罐內的水加熱到121℃，然后通過循環系統使熱水在循環熱水殺菌鍋內強制循環，與醬牛肉充分接觸進行殺菌。

效果：能有效殺滅醬牛肉中的微生物，如常見的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等，使產品符合食品安全標準，延長保質期至 6 - 12 個月。同時，由于循環熱水殺菌傳熱均勻，能避免局部過熱或殺菌不足的情況，保持醬牛肉的口感和色澤，減少營養成分的流失。

二、火腿腸加工

工藝流程：原料肉處理→斬拌→灌腸→打卡→殺菌（循環熱水殺菌鍋）→冷卻→包裝。

殺菌參數：通常采用115-121℃、10-15分鐘的殺菌程序。根據火腿腸的規格和包裝形式，調整熱水的溫度和殺菌時間。例如，對于直徑較小的火腿腸，殺菌時間可適當縮短；對于大包裝或多層包裝的火腿腸，可能需要延長殺菌時間。

效果：循環熱水殺菌鍋可使火腿腸在殺菌過程中受熱均勻，有效殺滅內部的細菌和芽孢，防止產品在儲存和銷售過程中發生腐敗變質。經過殺菌后的火腿腸，在常溫下可保存3-6個月，且能保持良好的彈性、色澤和風味。

三、燒雞加工

工藝流程：活雞宰殺→脫毛→凈膛→腌制→煮制→包裝→殺菌（循環熱水殺菌鍋）→冷卻→檢驗→成品。

殺菌參數：一般選擇121℃、20-30分鐘的殺菌條件。由于燒雞的體積較大，為了確保雞肉內部達到殺菌要求，需要適當延長殺菌時間，以保證產品的安全性和貨架期。

效果：循環熱水殺菌鍋能夠使燒雞整體均勻受熱，殺滅雞肉表面和內部的微生物，包括耐熱性較強的細菌芽孢。經過殺菌處理后，燒雞的保質期可延長至6-12個月，同時能較好地保持燒雞的肉質鮮嫩、香味濃郁的特點，減少因高溫殺菌對雞肉品質的影響。

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